Succès majeur de la première "Wine Yeast School" (WYS) internationale de Lallemand Oenologie à Lisbonne

Dans une optique d’amélioration continue visant à accroître les connaissances de son équipe et de ses partenaires, Lallemand Œnologie a organisé les 4 et 5 juin à Lisbonne la première édition de sa Wine Yeast School (WYS) internationale, qui a permis à la centaine de participants venus de toutes les régions vinicoles de découvrir les secrets de levures œnologiques naturelles sélectionnées.

Durant ces deux jours, les participants ont découvert de nombreux sujets traités par des universitaires et des experts de Lallemand.

Graeme WALKER, professeur de zymologie à l’université Abertay de Dundee, en Écosse, a abordé la physiologie des levures ainsi que les bases de leur nutrition, de leur croissance et de leur métabolisme. Antonio PALACIOS, vigneron, gérant de Laboratory Excell Iberica et professeur à l’université de Rioja, en Espagne, a expliqué aux participants en quoi l’utilisation de levures œnologiques sélectionnées était, d’un point de vue pratique, la clé du succès d’un vin par rapport à une fermentation spontanée. Benoît DIVOL, responsable du département de viticulture et d’œnologie de l’Institute of Wine Biotechnology de Stellenbosch, en Afrique du Sud, a démontré de quelle manière les styles de vins peuvent être diversifiés à l’aide de levures non-Saccharomyces. Sylvie DEQUIN, responsable du département Microbiologie et chaîne alimentaire (MICA) de l’INRA, à Paris, a expliqué comment améliorer les levures œnologiques et quelles sont les nouvelles stratégies de sélection.

Entre autres thèmes, les participants ont également découvert, en écoutant les experts de Lallemand, comment les levures sont sélectionnées et cultivées, en quoi les propriétés des levures œnologiques influent sur les caractéristiques organoleptiques du vin, mais aussi les tenants et les aboutissants d’une réhydratation réussie des levures œnologiques.

La présentation de Lanfranco Paronetto, qui a travaillé durant 35 années au sein de la division Œnologie de Lallemand, fût un moment exceptionnel et chargé d’émotions. Il a ainsi retracé l’histoire des levures en général et des levures œnologiques sélectionnées en particulier, établissant un parallèle avec Lallemand Œnologie de la création de la société à ce qu’elle est devenue aujourd’hui. Lanfranco a affirmé à tous les participants que le futur était désormais dans leurs mains.

Le groupe a également visité un site de production de levures à Setùbal et a ainsi découvert comment les levures sont développées en conditions réelles, avec tout ce que cela implique en termes d’étapes et de contrôles qualité tout au long du processus de production.

À la fin du deuxième jour, les participants ont répondu à un quiz pour tester leurs connaissances nouvellement acquises. Tous ont passé ce test avec succès et quitté la Wine Yeast School avec leur diplôme.

Le succès de cette première édition de la Wine Yeast School devrait, à n’en pas douter, ouvrir la voie à de nombreuses autres.