Microbiologie et vin: une plongée dans le futur

Lallemand Œnologie a organisé deux journées techniques le 27 août dernier à Mendoza, en Argentine et le 28 août à Santiago do Chile au Chili. Les deux évènements, tous deux dédiés aux outils microbiologiques et à leur application en œnologie, ont rencontré un très franc succès : 150 participants venus de toutes les régions viticoles d’Argentine ont assisté à la journée organisée à Mendoza et, au Chili, 100 personnes ont pu assister aux échanges. La plupart des personnes présentes étaient des œnologues ou professionnels du vin.

Les innovations liées à l’œnologie et même au-delà ont été mises en parallèle avec les nouvelles tendances de consommation de vin et les évolutions du secteur viti-vinicole : production de vins à faible teneur en sulfite, attrait pour des vins plus croquants et plus fruités, adaptation au changement climatique ou encore pratiques durables au vignoble et au chai.

Les participants ont ainsi pu découvrir comment la microbiologie du vin peut les aider dans diverses pratiques viticoles. Les méthodes de sélection des enzymes et leurs effets sur les vins ont été présentés. La fermentation alcoolique et la diversité des levures et de leurs nutriments ont également été discutées. Il a ainsi été montré comment ces outils aident les vinificateurs à optimiser le profil de leurs vins, tout en les protégeant, et à faire face aux défis imposés par le changement climatique. Dans le cadre de stratégies de limitation des sulfites dans les vins, les solutions proposées par Lallemand Œnologie en matière de protection contre l’oxydation ont été présentées. Enfin, le public a pu apprécier la biodiversité des bactéries œnologiques et comprendre dans quelle mesure celles-ci, outre leur mission de conduire et sécuriser la fermentation malolactique, agissent sur le profil organoleptique des vins.

Des cas pratiques et des essais ont été présentés aux participants. Des dégustations d’essais de 2019 ont également été organisés afin, notamment, de démontrer l’impact d’une nutrition organique adaptée, l’impact des levures non-Saccharomyces et d’autres outils microbiologiques pour moduler le profil des vins de ces régions viticoles.