Lallemand Biofuels & Distilled Spirits complète la 38ème année de l'école d'éthanol

Lallemand Biofuels & Distilled Spirits (LBDS) et la Ethanol Technology Institute (la branche éducative de LBDS) a tenu une semaine de cours à Montréal, Québec, Canada du 10 au 15 septembre dernier. Plus de 90 participants de 6 pays différents provenant autant de l’industrie de l’éthanol que des spiritueux ont participé à cette semaine de cours.

​Les participants ont assisté à une présentation offrant un survol de l’industrie de l’éthanol et des spiritueux, concernant l’état actuel de ces deux industries, ainsi que les défis auxquels elles devront faire face dans le futur. Les autres présentations ont porté sur la sélection des substrats, les enzymes et la composition à base d’amidon et à base de sucre, la réception des grains, la conservation et la mouture (humide et sèche) et la préparation de maische. Ils ont également eu droit à une conférence sur les levures, sur les moyens pour augmenter l’efficacité et les bénéfices, ainsi que les technologies de fragmentation.

Les nouvelles méthodes de mouture à sec, les matières premières de sucre, la fermentation à forte gravité, la digestion anaérobique, la technologie utilisant la cellulose et l’utilisation de la biomasse sont des sujets qui ont été abordés lors des discussions portant sur les méthodes et techniques analytiques, les procédures de contrôle, la résolution de problème, ainsi que le nettoyage et l’assainissement pour la conservation des récoltes d’éthanol.

La production de levures, la propagation et les besoins nutritionnels sont parmi les sujets discutés, en plus des principes fondamentaux de transformation comme la distillation, le tamis moléculaire et les technologies de séchage. Le développement et les technologies ont également été abordés, en plus des nouvelles levures pour la production d’éthanol, afin de mettre les participants en contexte sur les technologies disponibles dans l’industrie. De plus, la réutilisation de l’eau et le bilan énergétique des installations, ainsi que la séparation des huiles ont été discutés lors des ateliers d’applications pratiques. Lors de la dernière journée, nous avons abordé les matières premières de 2^e génération, les enzymes et les capacités de mise en œuvre en ce qui a trait à l’exploitation. Les participants ont également eu droit à la présentation d’un nutritionniste présentant son point de vue sur la DDS et sur une façon d’améliorer la qualité et l’uniformité afin de pouvoir accéder à une plus grande part de marché grâce à ce coproduit. Cette présentation s’est terminée par une discussion sur le rôle des bioraffineries dans l’industrie de l’alcool, ainsi que les opportunités techniques et les différents défis auxquels l’industrie devra faire face dans le futur.

Pour la première fois, cette année, les participants ont assisté à une présentation centrée sur les spiritueux : la préparation de maische, la production de rhum, la production de whisky canadien, la distillation dans le but d’obtenir des saveurs, l’optimisation des procédés et les méthodes analytiques. Pour terminer cette journée, les participants ont assisté à une présentation sur la production de gin et de vodka, les défis de la distillation artisanale, en plus d’une démonstration portant sur la maturation. Une autre nouveauté de cette année, un séminaire sur la distillation artisanale, tenu en dehors des autres conférences et présentations de l’Alcohol School. Lors de ce séminaire, les participants ont eu droit à des conférences et démonstrations portant sur les matières premières et les procédés, la gestion de la fermentation des levures, l’impact des levures sur les congénères, la distillation, le mélange et la maturation, les normes QA/QC, en plus de la production de whisky, de rhum, de vodka et de gin. Une discussion sur les défis et les opportunités actuels des distilleries artisanales et une analyse sensorielle a clos ce séminaire. Cette nouvelle édition sur la production de spiritueux a remporté un réel succès.

L’un des moments marquants de cet évènement nord-américain fut une dégustation de breuvages, qui s’est déroulée à Les Voûtes, une série de trois caves situées sous un hôtel. Ces caves, qui font partie des fortifications du Vieux Montréal, étaient l’environnement idéal pour la dégustation de nombreux spiritueux tels que la tequila, le whisky, le rhum, la vodka, le gin, la cachaça, le vin et la bière.

Cet évènement a offert à tous les participants l’opportunité de goûter à une variété de spiritueux et de bien comprendre les connaissances acquises pendant le cours. Cela a également permis aux participants d’interagir et de poser des questions aux présentateurs dans un environnement convivial.

En plus des lectures, la visite de plusieurs établissements a eu lieu, afin d’aider les participants à bien comprendre les sujets discutés lors de présentations. Lors de l’évènement nord-américain, les participants ont visité les laboratoires du Conseil National de recherché du Canada (CNRC), afin de bien comprendre la microscopie (classique et en mode fluorescence), les bases de la microbiologie, la souchothèque, la biologie moléculaire, les levures, la fermentation bactérienne et la fermentation de l’alcool. Les participants ont également eu droit à une présentation sur les bactéries probiotiques et de quelle façon la division Lallemand Animal Nutrition est croisée dans la production d’alcool, par ses distillateurs utilisant des grains secs, ainsi que leurs valeurs nutritionnelles.

​Les participants ont également visité les installations de Lallemand Inc, à Préfontaine, afin d’apprendre comment les levures sont produites, transformées et distribuées sous ses différentes formes, et ce, partout dans le monde.

​Une visite dans un établissement de production d’éthanol, Éthanol GreenField Global, à Varennes, a permis aux participants de visiter une installation de fabrication de carburant à base d’alcool, afin de voir concrètement les techniques et les connaissances apprises lors des conférences.

Une visite de Diageo Global Supply, à Salaberry-de-Valleyfield, au Québec, a permis de voir une la production d’alcool vu de la perspective des spiritueux. Nous avons eu droit à des démonstrations telles qu’un atelier de dégustation sensoriel, non seulement pour les aider à mieux comprendre, mais également pour qu’ils saisissent l’art de la fabrication d’alcool dans l’industrie des spiritueux.

Prochain cours

​Nous sommes heureux de vous annoncer que la prochaine série de cours de la Alcohol School se tiendra à l’Hôtel Mercure Atria, à Toulouse, en France, du 9 au 13 avril 2018 et à Montréal, au Québec, au Canada du 9 au 14 septembre 2018. Nous espérons vous y voir! Pour obtenir plus d’informations, visitez notre site web au www.lbds.com.