Production et Utilisation des Levures Oenologiques Sèches Actives

Tirés des archives de l’OIV (Office International de la Vigne et du Vin), 2 articles sur l’importance de l’expertise en production de différentes espèces de levures, son impact sur leur utilisation en vinification, et sur l’importance de la qualité des levures sèches actives viennent de refaire surface.

Ces articles avaient été publiés en 1983 par Jean-Claude Villettaz, aujourd’hui directeur général de Danstar Ferment AG, Kevin Kraus, aujourd’hui vice-président et conseiller spécial de Lallemand Inc., et Gerald Reed, ancien directeur de la recherche pour Red Star Yeast.

L’article décrit comment les espèces de levures S. cerevisiae, S. bayanus et S. fermentati sont produites, leur composition, leur stabilité, leur nombre de cellules viables, et comment les réhydrater avant utilisation. Les différentes possibilités d’ajout de levure et les avantages des levures sèches actives par rapport aux suspensions de levure sont également décrits. Les différences entre les souches de levure sélectionnées ainsi qu’entre les préparations de levure sèche active, fabriquées à partir d’une même souche de levure, sont discutées en détail.

L’acceptation des levures sèches actives ainsi que leur importance sur le marché d’alors sont également brièvement discutées.

Il est intéressant de voir que ces sujets sont toujours d’actualité : comprendre les procédés de production des levures œnologiques, savoir comment les réhydrater correctement et pourquoi cela influe sur la qualité des vins produits sont toujours très à propos en 2021.

 

L’article a été initialement publié dans le magazine Connaissance de la Vigne et du Vin, devenu par la suite, le Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin et enfin OENO One en 2016.

Nous vous encourageons à lire cet article comme une étude de cas sur notre expertise dans la production et l’utilisation des levures.

L’article est disponible ici : https://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2021/09/KEVIN_KRAUS_JEAN-CLAUDE_VILLETTAZ.pdf

 

Et, dans le même esprit, nous vous joignons un lien vers un autre résumé : https://www.researchgate.net/publication/335850494_Production_and_Utilisation_of_Yeast_Biomass_for_Wine_Fermentation

La recherche et nos connaissances sur la production de levure de vin ont continué à évoluer considérablement.

Et nous venons juste d’être informés que le livre intitulé « les levures dans la production du vin », auquel nous avons collaboré il y a quelques années, a reçu le prix OIV Award 2021 dans la catégorie Œnologie.

Anne Ortiz-Julien, responsable R&D Levure et Nutriments, Zhigeng Zhang, responsable R&D, Forbes Wardrop, ancien responsable scientifique, et Richard Degré, vice-président R&D / Assurance qualité ont co-écrit le chapitre consacré à la production des levures œnologiques.

Une belle reconnaissance du savoir de Lallemand et de notre longue histoire dans la production des levures œnologique